L’une des mesures phares de la loi EGalim promulguée en novembre 2018 entre en application au 1er janvier 2022. Depuis plusieurs mois déjà, la restauration collective prépare cette mise en œuvre qui modifie nos conditions d’approvisionnements et la contractualisation des relations avec nos clients comme avec nos fournisseurs;
Décryptons ce qui change dans la restauration collective
L’intention de la loi ‘pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous’, plus connue sous l’appellation de loi EGalim, est d’assurer aux agriculteurs une juste rémunération de leur activité. Dans le même temps, EGalim vise à stimuler la montée en qualité des menus de la restauration collective.
Les nouvelles mesures induites au 1er janvier 2022 ont un impact sur la restauration des crèches, des écoles, des centres hospitaliers, des universités ou encore des EHPAD… Tous les établissements sont tenus de proposer des menus composés à 50 % de produits dits « de qualité tet durables » (Label Rouge, AOC, AOP, IGP, HVE, etc.), dont au moins 20 % sont issus de l’agriculture biologique.
Avec la loi EGalim, mais aussi la loi Agec (pour en finir avec le plastique à usage unique) et la loi Climat et Résilience d’août 2021 (pour accélérer la transition écologique de notre société), c’est toute l’organisation de nos cuisines qui évolue, notamment sur le plan des approvisionnements alimentaires, des conditionnements et de la gestion de la surproduction. Des évolutions favorables à la qualité dans l’assiette, qui nécessitent toutefois d’importantes adaptations logistiques et économiques.
Exemples sur le terrain.
Stéphane Debouchez, directeur de la cuisine centrale La culinaire des Pays de l’Adour
Plus de Bio et d’emballages écolo
La Culinaire des Pays de L’Adour assure la restauration de 7 000 convives chaque jour dont 90 % de scolaires. Chez nous, la mise en place de la loi Egalim passe par un choix de conditionnements biodégradables. Nous avons déjà fortement réduit nos emballages en plastique, en privilégiant des barquettes de grande capacité. Les 16/20 portions ont remplacé les barquettes 8 portions. Les clients nous suivent volontiers dans cette démarche et nous aident aussi à organiser le recyclage.
Toujours dans le cadre de la loi Egalim, nous intégrons une part de Bio dans des contrats qui n’en comptaient pas et nous achetons davantage de produits labellisés. Dans nos départements ruraux (Landes, Gers, Hautes Pyrénées, Pyrénées Atlantique, etc.), les élus sont très attachés à ce que les menus des cantines privilégient les produits locaux. Nous restons à l’écoute de nos clients et, dans la mesure du possible, nous continuons à nous approvisionner auprès des producteurs locaux. Cependant, nous devons trouver des solutions de sourcing satisfaisantes car nous sommes confrontés au fait que l’offre locale en Bio est soit insuffisante en volume, soit inadaptée en prix. Pour la majorité de nos 136 clients, la nouvelle réglementation implique un réel effort financier. Dans l’un de nos établissements qui applique strictement la Loi Egalim, l’augmentation du tarif du repas est de l’ordre de 35%.